Notre dernier photoshooting avait lieu dans un endroit enchanteur que nous affectionnons particulièrement : au café Brumes à Annecy. Julien nous a ouvert les portes de ce petit havre de paix à l’atmosphère si particulière. L’occasion où jamais de parler “café” avec un expert…

Dans cet article, vous aurez le plaisir de découvrir un lieu pour votre prochaine virée à Annecy mais également de précieuses informations sur une reconversion réussie et sur le café, un produit devenu si courant et pourtant si subtil à travailler et à boire.

Temps de lecture estimée : un double espresso !

 

Une passion pour le café

Et tout commence

… par un café bu en terrasse à Amsterdam. On lui sert un plateau sur lequel tous les ingrédients sont disposés élégamment et on lui fait son café en aéropress, là, juste devant lui. Voilà un souvenir qui marquera durablement l’esprit de Julien. Quelques années plus tard, Brumes naîtra. C’est une reconversion à 360° qui ne se fera pas du jour au lendemain. D’abord beaucoup de lecture, puis une petite machine de barista à la maison pour pratiquer, puis des stages et de l’entraînement dans des salons… 

Tenir un café, debout toute la journée, le contact humain avec la clientèle… il fallait être sûr que ce n’était pas juste une envie, un fantasme.

BRUMES a ouvert ses portes le 20 juillet 2016 en lieu et place du Biutiful Drugstore. Là-bas, on découvre que préparer et servir du café, c’est une vraie science. D’ailleurs, comme dans le vin où on parle de cépages, dans le café on parle de variétés. Sa préférée, c’est une variété venue du Kenya au nom étrange SL 28 ou SL 34. Parce que le café, il y en a de nombreux types selon le lieu où il pousse et l’altitude, selon s’il est nature ou lavé, selon s’il est naît en laboratoire ou non. On lui trouvera des arômes, plus ou moins de douceur, plus ou moins de corpulence… Julien, s’il n’avait qu’une chose à dire pour décrire sa passion pour le café, ce serait :

Une palette aromatique !

On lui a demandé pour quoi il avait donné à son café le nom de “Brumes”. La réponse était sans appel : “Parce que !”. Il voulait un nom un peu abstrait, qui ne comprenne pas les termes « tasse, grain, etc. ». Bref, éviter les jeux de mots de coiffeur (ha ha !). Le mot “brumes” est le premier qui lui est naturellement venu à l’esprit. Il l’aime ce phénomène météorologique, ça sonnait bien à ses oreilles, aux nôtres aussi pour tout vous dire.

DISSIPER LA BRUME

Que le verbe manquant soit « boire » ou « préparer », les façons de jouer avec le café sont multiples.

Les conseils du maestro qui, entre toutes autres choses peut vous proposer des cafés très peu consensuels, comme il aime à le dire. Il n’y a pas de règle pour boire son café

En effet, selon le moment de la journée, selon l’humeur, on peut préférer boire un espresso ou café un filtre. Julien lui, aura autant de plaisir à vous extraire un espresso que vous faire couler un filtre en V60 ou jouer avec la versatilité d’une AeroPress.

La seule chose que je trempe dans mon café est une cuillère pour homogénéiser mon espresso. Je ne bois que du café pur, sans sucre bien entendu mais également sans lait ou tout autre additif.

L’environnement dans tout ça

On pourrait nous reprocher de boire du café, que ça vient de loin et que ce n’est pas très écolo. Comment allier le goût et la passion pour le café et l’éthique, l’écologie ? On a demandé à Julien son avis.

Certes, mais alors ne buvons pas de thé, ne mangeons pas de chocolat, ni de fruits exotiques… Comme pour tout un tas de produits, il me semble nécessaire de respecter la saisonnalité.
Tous les cafés du monde ne sont pas produits toute l’année, l’offre des torréfacteurs de spécialité en témoigne, celle-ci changeant au gré des saisons et des récoltes.
Choisir des cafés de spécialité et non industriels est une première démarche vers une consommation plus éthique.
Ces cafés sont produits avec soin, de manière à préférer la qualité à la quantité.

Julien nous invite à préférer des cafés dont les torréfacteurs font du commerce direct avec les fermiers ou les importateurs spécialisés car ils paient généralement un prix supérieur au prix du marché et au tarif du commerce équitable. On aime ! Ainsi, les fermiers peuvent mieux s’équiper, produire de façon plus respectueuse de l’environnement, mieux rémunérer leurs ouvriers et peuvent aussi financer des infrastructures bénéficiant à toute une communauté.

Un café commerce équitable plutôt que bio

Concernant l’écologie, seule une infime part des cafés sont certifiés bio, notamment en raison du coût des certifications et de la multitude de labels existant, lesquels sont parfois différents selon les pays de consommation. Un producteur peut ainsi avoir à obtenir trois labels pour proposer du café bio sur les marchés européen, américain et japonais.

Le chemin est encore long avant une majorité de cafés véritablement et valablement certifiés bio. En attendant, privilégions la qualité, la saisonnalité, la traçabilité et le respect de l’humain. Comme dans tous les domaines, je suis partisan du « consommer moins mais mieux ».

 

Café couleur locale

C’est non sans rire qu’on se demande s’il est possible d’imaginer un café d’origine locale. Avec beaucoup de pragmatisme Julien nous répond que le réchauffement climatique peut laisser imaginer que la zone de production du café (entre les tropiques actuellement) va quelque peu s’étendre. Toutefois, il semble un peu utopique de cultiver du café en France métropolitaine dans un avenir raisonnablement proche. Cela serait de toute façon un très mauvais signe d’un point de vue climatique et la triste preuve que nous avons échoué à inverser la tendance…

Le café produit de façon qualitative nécessite une main d’oeuvre très importante. Un café cultivé en métropole serait hors de prix, ne serait-ce qu’en raison du coût du travail.

Comme quoi, comme dans la mode, il est extrêmement dur de réunir tous les critères pour être 100% éco-responsables. Pour autant, il est possible de consommer moins mais mieux !

 

Merci à Julien pour cette belle interview. RDV au café BRUMES, 2 passage des bains à Annecy !

 

Rédaction @ Clarisse CAZENAVE